Conoscere l’olio d’oliva
Acidità dell'olio extravergine: cosa significa davvero
Quando si parla di olio extravergine, la parola "acidità" viene usata spesso — ma quasi sempre a sproposito. Molti pensano che un olio "acido" sia quello che lascia un retrogusto piccante o amaro in bocca. È uno degli equivoci più diffusi nel mondo dell'olio, e vale la pena chiarirlo.
L'acidità non si assaggia
L'acidità è un parametro chimico, non sensoriale. Misura quanti acidi grassi si sono separati dalla struttura naturale dell'olio — più questa separazione è contenuta, più l'olio è integro e di qualità. Per conoscerla con certezza serve un'analisi di laboratorio: nessun assaggiatore, per quanto esperto, può stabilirla semplicemente assaggiando.
Quello che invece si può percepire al palato sono il piccante e l'amaro — sensazioni dovute ai polifenoli, sostanze antiossidanti naturali che rendono l'olio extravergine un prodotto prezioso per la salute. Più un olio è piccante o amaro, più probabilmente è ricco di queste sostanze benefiche — il contrario di quello che molti pensano.
Perché l'acidità sale
Un olio ottenuto da olive sane, raccolte al momento giusto e molite correttamente, ha naturalmente un'acidità bassa. I problemi nascono quando le olive non sono fresche o la molitura non è fatta a regola d'arte: in quel caso l'acidità sale e compaiono difetti di sapore e profumo.
Come conservarlo bene
I polifenoli — gli stessi responsabili del gusto pieno dell'olio — sono delicati: si degradano con luce, calore e ossigeno. Per questo in bottega consigliamo sempre di conservare l'olio in un luogo fresco e buio, lontano dai fornelli, con la bottiglia ben chiusa. Solo così se ne preservano sapore, profumo e proprietà nutritive nel tempo.
Vuoi scoprire la differenza tra acidità e qualità assaggiando di persona? Vieni a trovarci in bottega a Nonantola: il nostro olio extravergine pugliese è sempre disponibile per un assaggio gratuito.
